szõlõtermesztés Szüret


Az érés során folyamatosan változik a szôlô beltartalma, így a különbözô szüreti idôpontok jelentôs eltérést eredményezhetnek.
Lásd: Az érés menete

Korai szüret esetén a must sok savat és a savak közül is sok almasavat fog tartalmazni, ami a készülô borban nyers ízeket fog eredményezni. Ezek az ízek akkor is megjelenhetnek, ha a másodtermést is együtt szüretelték le az elsôrendû terméssel. Ilyenkor az aránylag jó savtartalom félrevezetô lehet, mert összetétele kedvezôtlen.

Pezsgôalapbornak korán szokták betakarítani egyes fajták termését, hogy magasabb savtartalmú bort tudjanak készíteni belôle. Erre csak a finomabb savösszetételû mustot adó fajták alkalmasak (pl.: Chardonnay).

Technológiai érettségben elvégzett szüret azt jelenti, hogy a termést akkor szedik le, amikor az a készítendô bor alapanyagául megfelel. Törvény szerint a mustfok alapján a borminôségeket a Táblázat mutatja. A leggyakoribb betakarítási idôpont.

Különbözô borminôségek minimális szüreti mustfoka
Magyar mustfok Borminôség
min. 13 asztali bor
min. 15 tájbor, meghatározott termôhelyrôl származó minôségi bor
min. 19 meghatározott termôhelyrôl származó különleges minôségû bor


A mustfok mellett a savtartalom is nagy figyelmet érdemel, hiszen kis savtartalom esetén nem lehet harmonikus, tartós bort készíteni. Általában kijelenthetô, hogy a szüret idején a savtartalom 6-9 g/l értéke a megfelelô. Nagyobb savtartalommal szüretelik a pezsgôalapbornak, illetve a nagy beltartalmi értékei miatt érlelt bornak szánt termést, hiszen a pezsgô erjesztése, valamint az érlelés oxidatív körülményei miatt több sav bomlik le.

Késôi szüret esetén a bogyók vízvesztése miatt jobb minôségû termést, de kevesebb mennyiséget lehet betakarítani. Ez tipikusan Tokaj-Hegyalján fordul elô, de ott gyakran egy szürkepenészes fertôzés is segíti a bogyók petöppedését.

Kényszer-szüretnek nevezik, ha az érésben levô szôlôt a kívánt szüreti idôpont elôtt kénytelenek betakarítani növényegészségügyi problémák (legtöbbször Botrytis) miatt.


A szüreti idõpontot a következõ módokon lehet megállapítani:

becslések:
mérés:


A termésmennyiséget a következõ idõpontokban lehet megbecsülni:


Próbaszüret:

Az érés folyamán többször végezzük. Néhány tõkérõl leszüreteljük a termést, és lemérjük a tömegét, mustfokát és a savtartalmát is. Az érés folyamatát így nyomon lehet követni és a szüreti idõpontot pontosan meg lehet határozni. Mivel a termésmennyiség becslésére is jó alapot nyújt ez a mintavételezés, a szüret munkáinak és a göngyöleg (ládák, konténerek...) mennyiségének tervezéséhez elengedhetetlen.

Csemegeszõlõ esetén a glükoacidimetrikus indexet is használják az érettség megállapítására:
CS=A must cukortartalma [g/l] / a must savtartalma [o/oo]
Érett a szõlõ ha: 20 <= CS <= 25


A szolgáltatásban szereplõ szövegek és képek nem másolhatók, nem jeleníthetõk meg más szolgáltatásban, kiadványban a GATE Kertészeti Tanszékének írásos engedélye nélkül!